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标题: 关于烧饼夹肘子及北方吃食 [打印本页]

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作者: zq1980515    时间: 2023-2-28 03:20
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作者: feidi57402036    时间: 2023-2-28 04:54
我觉得护国寺小吃的烧饼加牛肉可以的。除此之外，延庆永宁的火勺加柴沟堡熏肉，好吃，一绝！

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作者: 爱心掘萝卜    时间: 2023-2-28 05:44
卤煮我自己做。都是真传。

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作者: 爱心掘萝卜    时间: 2023-2-28 05:46

feidi57402036 发表于 2023-2-28 12:54
我觉得护国寺小吃的烧饼加牛肉可以的。除此之外，延庆永宁的火勺加柴沟堡熏肉，好吃，一绝！

现在吃东西，就得必须吃过80年代初期刚恢复老字号老口味那个尾巴的人。才知道什么叫好吃。

这是个标准。

2000年以后老字号的味道就没了。

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作者: 协同工作    时间: 2023-2-28 06:08
新疆的烤羊肉夹热馕了解一下.....

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作者: firerun    时间: 2023-2-28 06:30

爱心掘萝卜 发表于 2023-2-28 13:44
卤煮我自己做。都是真传。

豆腐泡是自己炸吗？汤底是卤煮的灵魂，加上点睛的蒜泥和韭菜花，肥肠肥而不腻，软嫩耙糯有嚼劲，吸满卤味汁水的火烧，咬一口真的是味蕾升天呐。而其中最重要的就是豆腐泡了，是最考验火候的，炸的焦了太硬，融入不了其它味道；炸的软了，又显稚嫩，与底蕴深厚的卤煮不是很搭。一定要那种微微的焦黄，形成了外表稳定而内里都是蜂窝的结构，夹起来不会滴水，吃到嘴里确是噼里啪啦的，沙沙的，油润甘甜的，深刻的味道直击舌尖到喉咙。真的是不得了哩个了不得啊。

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作者: 爱心掘萝卜    时间: 2023-2-28 06:50

firerun 发表于 2023-2-28 14:30
豆腐泡是自己炸吗？汤底是卤煮的灵魂，加上点睛的蒜泥和韭菜花，肥肠肥而不腻，软嫩耙糯有嚼劲，吸满卤味 ...

是。火烧自己做。豆腐买的清水豆腐。都自己炸。这不难做。你说复杂了。你没找到重点，重点是肠油必须清理干净。就没有肠油香这一说。不管他多权威，他都没吃过真正的卤煮。他算诈骗犯。
也可能。80年代他不在北京，吃屎长大的。

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作者: 手套哥哥    时间: 2023-2-28 07:04
小时候父母去北京出差，总带点特产回来，果脯，糕点，六必居的酱菜什么的，那时候觉得首都的东西都好吃

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作者: zq1980515    时间: 2023-2-28 07:15
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作者: 蛙总之总    时间: 2023-2-28 07:34
        吃点儿好的行么？

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作者: feidi57402036    时间: 2023-2-28 07:46

爱心掘萝卜 发表于 2023-2-28 13:46
现在吃东西，就得必须吃过80年代初期刚恢复老字号老口味那个尾巴的人。才知道什么叫好吃。

这是个标准 ...

您这话有道理。但是很多年轻朋友80年代初还太小兜里没啥钱呢。我老家是昌平县的，我还记得80年代初昌平影剧院门口有个“惠丰”饭馆，肉包子加卤水豆腐汤，穿着“毛窝”，趟着大雪，走1里地，小脸冻得扑红，找张桌子挤下提留提留吃喝一通，做凡人的乐趣，没治了。我姨知道我爱吃那包子，过年前给买10斤当年货，10个留着趁热吃，其余的冻在阳台上，不时摸出几个重新蒸软了吃。后来惠丰饭馆拆走不知道去哪了。我这口家乡味儿就再也吃不到了。

现在看你们 满眼说的卤煮啊、清真烧饼加牛肉啊，都是与我基因和肠胃不太匹配的高档洋货，仅仅是食物，离好吃差得远了。好吃应该是胃溃疡疼得冒冷汗的时候还想吃的味道。这个标准你们都不知道。

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作者: 爱心掘萝卜    时间: 2023-2-28 08:03

feidi57402036 发表于 2023-2-28 15:46
您这话有道理。但是很多年轻朋友80年代初还太小兜里没啥钱呢。我老家是昌平县的，我还记得80年代初昌平影 ...

你这胃溃疡标准。吃病号饭吧。

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作者: 爱心掘萝卜    时间: 2023-2-28 08:03

zq1980515 发表于 2023-2-28 15:15
北京无美食 全靠穷讲究

北京好吃的多了去了。因为好多穷的还不讲究的吃不惯。

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作者: zq1980515    时间: 2023-2-28 08:12
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作者: 爱心掘萝卜    时间: 2023-2-28 10:06

zq1980515 发表于 2023-2-28 16:12
食材还是南方水灵 品种多 实惠 特别是小县城 更接地气！

那更应该去小县城工作生活了。等你好消息哈

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作者: BI1EFK    时间: 2023-2-28 13:48
您可以尝尝通县的“西海子烧饼夹肘子”号称京东一绝

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作者: 我要从南走到北    时间: 2023-2-28 13:54

firerun 发表于 2023-2-28 14:30
豆腐泡是自己炸吗？汤底是卤煮的灵魂，加上点睛的蒜泥和韭菜花，肥肠肥而不腻，软嫩耙糯有嚼劲，吸满卤味 ...

可以成为美食家了，会吃会讲

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作者: 我要从南走到北    时间: 2023-2-28 13:58

爱心掘萝卜 发表于 2023-2-28 13:44
卤煮我自己做。都是真传。

我出58订购一份。

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作者: waterpang    时间: 2023-2-28 14:01

爱心掘萝卜 发表于 2023-2-28 16:03
北京好吃的多了去了。因为好多穷的还不讲究的吃不惯。

不杠精，北京吃的跟南方没法比。什么卤煮、豆汁、炒肝、烧饼加肘子出现的年代也不久远，从食材就能看出来，这东西搁早年是底层劳动人民打牙祭的小吃，在古代上不得台面。

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作者: 我要从南走到北    时间: 2023-2-28 14:08

waterpang 发表于 2023-2-28 22:01
不杠精，北京吃的跟南方没法比。什么卤煮、豆汁、炒肝、烧饼加肘子出现的年代也不久远，从食材就能看出来 ...

讲讲南方的平民美食。正计划一路吃到顺德，除了扬州、宁波，还想不出去哪吃。

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作者: zq1980515    时间: 2023-2-28 23:22
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作者: 爱心掘萝卜    时间: 2023-3-1 08:47

我要从南走到北 发表于 2023-2-28 21:58
我出58订购一份。

差不多十年前制作成本不算人工水电是这个价。我算过。

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作者: 爱心掘萝卜    时间: 2023-3-1 08:48

waterpang 发表于 2023-2-28 22:01
不杠精，北京吃的跟南方没法比。什么卤煮、豆汁、炒肝、烧饼加肘子出现的年代也不久远，从食材就能看出来 ...

北京不吃乱七八糟的东西。就是牛羊猪鸡等吃的。你没去过鸿宾楼吃过吧。北京饭店。吃一圈。老字号很多。因为你不去。所以你以为只有不上台面的东西。北京小吃正经好吃的时候你也没吃过。所以你也觉得现在的不好吃罢了。

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作者: 扫地森    时间: 2023-3-1 09:32
北京真没啥吃的，讲究可能有些讲究，但你说去哪个王府/四合院吃饭，跟北京有多大关系呢？当然，在北京基本上什么都能吃到

打个比方，正常的午饭或晚饭没问题，可早饭呢，至少比较单调吧，就那几样，但细想，任何城市自己的早餐也就那么三五样，所以就不纠结了。但我对在北京一大早吃不到像样的面一直耿耿于怀

印象中只有在金宝街的马子禄那里早上吃过一碗过得去（其实一般般）的牛肉面，还有一次圣诞时去王府井教堂（看热闹）在灯市口附近意外碰到一家类似紫光园那样的店，吃了一碗更烂的面，但好歹有

上个月早上出去，突然想起有家做西北餐饮的说进去吃碗（头汤）面，接近十点半了，一问没有要等会。开了票看锅里有面在煮，小哥说那是他自己吃的面

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作者: 扫地森    时间: 2023-3-1 09:49

爱心掘萝卜 发表于 2023-3-1 16:48
北京不吃乱七八糟的东西。就是牛羊猪鸡等吃的。你没去过鸿宾楼吃过吧。北京饭店。吃一圈。老字号很多。因 ...

像你说的，我赶上了老字号重新开放的尾巴，鸿宾楼这个级别去过几个，包括全聚德的总店（全聚德其实是好店，后来被分店做坏了，据说，也没再去过）、东来顺老店、丰泽园、泰丰楼这些，烤肉季烤肉宛；新的店类似大董、北京宴、白家大院也有去过，当然更贵的没去过（以前特别想去趟厉家菜）；其实不错，但多好也谈不上

可细想一下，说穿了，吃饭也就吃这个，还要吃什么呢？

细想了一下，好像最喜欢的（之一）可能还真是卤煮，但我的朋友里几乎没人喜欢，北京本地人吃的也不多


再一想，骑车可能和这个吃饭也许也差不多；但没骑过好车的我，还真不知道那个车最合适

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作者: 扫地森    时间: 2023-3-1 09:52

爱心掘萝卜 发表于 2023-3-1 16:47
差不多十年前制作成本不算人工水电是这个价。我算过。

做一份肯定贵，批量生产价格就下来了

卤煮还是好东西，我偶尔在包子王买套餐送家里来-说的我现在就想来一份了

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作者: feidi57402036    时间: 2023-3-1 09:57

扫地森 发表于 2023-3-1 17:32
北京真没啥吃的，讲究可能有些讲究，但你说去哪个王府/四合院吃饭，跟北京有多大关系呢？当然，在北京基本 ...

如果说北京小吃可能不是第一流的，可能没人使劲反驳，但是要说北京真没啥吃的，我觉得不能成立。咱说几个，先说吃过没有再说好不好吃：
1.丰泽园葱烧海参；2.鸿宾楼黄唇鱼肚；3.砂锅居酸菜白肉；4.萃华楼的“桃花泛”（三鲜锅巴）；5.都一处的烧麦；6.门头沟的猪头压肉；7.延庆柳沟的火盆锅豆腐宴；8.昌平讲礼村全驴宴；9.昌平小汤山大柳树环岛“百羽轩”特禽火锅；10.昌平十三陵悼陵监烙糕子、康陵村春饼宴；各郊区县都是历史文化名城，各有当家招牌菜，您不关注而已

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作者: feidi57402036    时间: 2023-3-1 09:59
当然，萝卜兄高傲的表达方式可能会引起大家众口一词的反驳

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作者: 扫地森    时间: 2023-3-1 10:02

feidi57402036 发表于 2023-3-1 17:57
如果说北京小吃可能不是第一流的，可能没人使劲反驳，但是要说北京真没啥吃的，我觉得不能成立。咱说几个 ...

12345我去过，1-20年前，当然我肯定没在鸿宾楼吃鱼肚；柳沟前几年去过，小屋里坐着冻得够呛

其实北京吃的不少，做得不错；我只是去的少，请原谅我的孤陋寡闻

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作者: 扫地森    时间: 2023-3-1 10:06

feidi57402036 发表于 2023-3-1 17:59
当然，萝卜兄高傲的表达方式可能会引起大家众口一词的反驳

我回了萝卜卤煮的帖子，系统还要审。这也有敏感词？

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作者: feidi57402036    时间: 2023-3-1 10:09

扫地森 发表于 2023-3-1 18:02
12345我去过，1-20年前，当然我肯定没在鸿宾楼吃鱼肚；柳沟前几年去过，小屋里坐着冻得够呛

...

您谦虚谨慎、礼贤下士，估计多半是政府里的大领导，经由本坛这个特色平台才让我有缘结识您

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作者: zq1980515    时间: 2023-3-1 11:52
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作者: 我要从南走到北    时间: 2023-3-1 13:24

爱心掘萝卜 发表于 2023-3-1 16:47
差不多十年前制作成本不算人工水电是这个价。我算过。

通胀太厉害了，看来我得趸点了。

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作者: 我要从南走到北    时间: 2023-3-1 13:45

扫地森 发表于 2023-3-1 17:32
北京真没啥吃的，讲究可能有些讲究，但你说去哪个王府/四合院吃饭，跟北京有多大关系呢？当然，在北京基本 ...

突然想起在太原吃头脑汤，做法独特的早餐，至今还记得旁边的老哥和我说：这种早饭不是一般人能吃的。我觉得其实他是想说不是人人都能负担得起。

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作者: 我要从南走到北    时间: 2023-3-1 13:59

feidi57402036 发表于 2023-3-1 17:57
如果说北京小吃可能不是第一流的，可能没人使劲反驳，但是要说北京真没啥吃的，我觉得不能成立。咱说几个 ...

长见识了，只吃过那个海参，有几样都没听说过。

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作者: 扫地森    时间: 2023-3-1 14:08

我要从南走到北 发表于 2023-3-1 21:45
突然想起在太原吃头脑汤，做法独特的早餐，至今还记得旁边的老哥和我说：这种早饭不是一般人能吃的。我觉 ...

头脑以前九几年去太原时吃过，可究竟是什么完全没了印象

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作者: 扫地森    时间: 2023-3-1 14:26

zq1980515 发表于 2023-3-1 19:52
同样是一线城市 北京算是比较分裂的地方 全世界最有钱的人在北京 那小日子没得说 但也只是少数 比较穷的人 ...

其实早餐挺丰富的，但我就没弄明白，有豆腐脑，有馄饨，他就不好好煮碗面；再细想，馄饨，炒肝都是一做一大桶，馄饨也是一煮八大碗，但面不行，那就没法吃了。当然，以前食堂偷懒面也是煮一大盆，从盆里挑，可现在再这么卖不会有人买了

老的清真饭馆，让我怀念的有芫爆散丹，炸羊尾，近几年好像没碰到做的认真的了，也不再去找了

天津，说实话在饮食上可能比北京还认真点；被无数人诟病其实是被带歪了的是说狗不理如何难吃，尤其是贵，基本是胡说八道。以前西单、西四、庆丰包子，包子不错，我现在也很喜欢，但那真是吃包子只是在吃包子，来碗炒肝外加些凉菜；可狗不理呢，当然明显贵（一些），但那是吃炒菜，包子是配角，是顺便吃的。这就看出差距来了

北京的餐饮还有一个特点（和北京菜没有关系），因为游客/流动人口多菜品做得稍微过得去生意就很好，这也造成了不求上进，故步自封

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作者: 扫地森    时间: 2023-3-1 14:27


又要审核；不回了

补充两句，否则大家能把我给吃了

其实北京菜不错，我也挺喜欢的除了豆汁我都喜欢，包括芥末堆，麻豆腐（羊油），卤煮、炒肝，烤鸭（尤其是鸭头）

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作者: 扫地森    时间: 2023-3-1 15:40

feidi57402036 发表于 2023-3-1 18:09
您谦虚谨慎、礼贤下士，估计多半是政府里的大领导，经由本坛这个特色平台才让我有缘结识您

漏看了这一句，可能也是审核的关系。

真不是，从来没去过zf，都是跟别人混吃喝和才去过那些大饭馆

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作者: zq1980515    时间: 2023-3-2 02:38
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作者: 油门一踹    时间: 2023-3-3 08:11

firerun 发表于 2023-2-28 14:30
豆腐泡是自己炸吗？汤底是卤煮的灵魂，加上点睛的蒜泥和韭菜花，肥肠肥而不腻，软嫩耙糯有嚼劲，吸满卤味 ...

你关于豆腐泡的描述太精彩国，油润甘甜

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作者: liuwu3    时间: 2023-3-8 01:36
我推荐房山上万村京西饭店那里的现烙的烧饼夹肉，配上绿豆粉丝丸子汤，喝起来外焦里嫩巴适的很。吃完走河北镇进山也好，去108沿线也罢，都是不错的选择。烧饼夹任何东西，烧饼一定要现烙出来的，凉烧饼皮皮拉拉又没有麻酱小茴香的香气，此为大忌。

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作者: zq1980515    时间: 2023-3-8 03:26
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作者: 扫地森    时间: 2023-3-8 07:45

zq1980515 发表于 2023-3-8 11:26
我倒是经常在这个饭店斜对面吃拉面 拉面可以 就是水里面忘记兑醋了 要自己带醋

骑车带瓶醋？

我下周也准备去青龙头附近转转，看看这面或烧饼怎么样

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作者: zq1980515    时间: 2023-3-8 08:25
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作者: 扫地森    时间: 2023-3-8 08:34

zq1980515 发表于 2023-3-8 16:25
面做的还可以 份量大 就是醋太差了 不知改没有 清真饭店卫生都还不错 正宗的清真人都喜欢斜着眼看汉人 看 ...

那我得去看看，帮您探探路看醋有没有改进。是在良三路上吗？
要是老翻白眼，干脆写个非请真人免进算了

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作者: zq1980515    时间: 2023-3-8 09:32
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作者: 扫地森    时间: 2023-3-9 11:39

zq1980515 发表于 2023-3-8 17:32
京西饭庄二点方向 这家翻白眼还好

这家?

接近北京平均水平

IMG_20230309_193650.jpg (121.61 KB, 下载次数: 10)

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2023-3-9 11:39 上传

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作者: zq1980515    时间: 2023-3-9 11:43
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作者: 扫地森    时间: 2023-3-9 11:47

zq1980515 发表于 2023-3-9 19:43
上万村也就这一家清真 醋怎么样

反正是在京西饭店的斜对面

醋真不怎么样，面也给煮的有点夹生(我要的二细，需要多煮一会，但他们应该是行家)，但他家的肉不错，切的厚一点而且：不是很柴

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作者: zq1980515    时间: 2023-3-9 11:54
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作者: 扫地森    时间: 2023-3-9 12:31

zq1980515 发表于 2023-3-9 19:54
他家的煎荷包蛋非常合我味口 凉菜看着也不错 下次再去得给他提提意见 醋要升级 多兑点醋 别光兑水

凉菜在取面的时候看到了

荷包蛋做得好，不知是怎么论。我觉得我很久没吃过专门煎的荷包蛋了。很多年了

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作者: zq1980515    时间: 2023-3-9 13:39
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作者: 扫地森    时间: 2023-3-9 14:58

zq1980515 发表于 2023-3-9 21:39
他家荷包蛋都是现煎 松软有锅气 多数都是提前煎好的 没有热乎气口感不好

那这个家里也能做到，饭馆里确实是一煎一大碗

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作者: 孤帆独浪    时间: 2023-3-11 13:49
酱肘子 做一次就会了。菜市场买肘子，回家凉水煮开。捞出来放电高压锅，放各种调味品 顿2个钟头。

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作者: huangll    时间: 2023-3-12 13:22

手套哥哥 发表于 2023-2-28 15:04
小时候父母去北京出差，总带点特产回来，果脯，糕点，六必居的酱菜什么的，那时候觉得首都的东西都好吃{:1_ ...

有没有可能是小时候吃到的东西太少，所以觉得新鲜的东西都好吃。

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作者: zq1980515    时间: 2023-3-13 02:37
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作者: liuwu3    时间: 2023-3-14 02:01

zq1980515 发表于 2023-3-8 11:26
我倒是经常在这个饭店斜对面吃拉面 拉面可以 就是水里面忘记兑醋了 要自己带醋

那是回民家的，已经换了一拔人了，拉面也还行，关键是煎蛋便宜2块钱。记得要盐，他们家煎鸡蛋不给放盐……

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作者: 北京野战军    时间: 2023-3-15 02:37

爱心掘萝卜 发表于 2023-2-28 13:44
卤煮我自己做。都是真传。

真传第几代？

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作者: 爱心掘萝卜    时间: 2023-3-15 06:13

北京野战军 发表于 2023-3-15 10:37
真传第几代？

{:1_87:}

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作者: 扫地森    时间: 2023-4-16 14:31
来看看这边，本来说的是杭州，结果中枪的是北京

条件和原因，最后是地点

20230416222426.png (253.73 KB, 下载次数: 21)

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2023-4-16 14:31 上传

20230416222447.png (338.12 KB, 下载次数: 15)

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2023-4-16 14:30 上传

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作者: zq1980515    时间: 2023-4-17 12:27
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作者: 神经过的国度    时间: 2023-4-17 12:57


看到标题从外地赶过来的

早年本地有位北京来的师傅，就在街边卖酱肘子

味美，肉香、酥烂，酱味恰到好处

后来拐走别人个漂亮小媳妇

……

至今就再也没吃到过那个味

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作者: zq1980515    时间: 2023-4-17 13:06
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作者: 扫地森    时间: 2023-4-17 13:35

神经过的国度 发表于 2023-4-17 20:57
看到标题从外地赶过来的

早年本地有位北京来的师傅，就在街边卖酱肘子

天x号跑出来的小徒弟?

不讲武德

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作者: 神经过的国度    时间: 2023-4-17 14:12

zq1980515 发表于 2023-4-17 21:06
师傅不地道

肘子地道


食色性也

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作者: 神经过的国度    时间: 2023-4-17 14:12

扫地森 发表于 2023-4-17 21:35
天x号跑出来的小徒弟?

不讲武德

胜者为王

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作者: 神经过的国度    时间: 2023-4-17 14:19
早年我问过他都用什么料


大概记得他说主要是酱油和酱，不放太多香料


如今街上的卤煮，要么就是所谓的温州骨里香


要么多是香料多得过了头，甚至加香精那种




他家肘子，还有个特点


就是个头非常不匀实，大的小的重量有时候差不止一倍


大概就是现在人们说的本地猪吧


而如今各处档口都是用的工包甚至是进口的冻肉


恐怕是再也回不去了

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作者: zq1980515    时间: 2023-4-17 23:26
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作者: jiangtao9999    时间: 2023-4-21 08:51
前从业者说两句，当然不是厨子，是会计。

烧饼加肉什么的这种东西本身就是小本买卖，随着拆迁都没了，房租是压死北京这些本地特色的主要因素。
这种餐食，很多都是自己有间门脸房，自己上场做，才逐渐发展起来的。

而中国当下的特色是好大喜功，所以你必须弄出来一桌子才有市场。但是很明显，这都不是北京本地吃食应该在的地方。
北京传统正规宴席是山东鲁菜，外加一些北京本地化的菜品，本身都已经确定好了。
而现在大家讨论的北京吃的，其实就是以前路边小店，只做这一种或者几种的类型。
说白了就是“中式传统快餐”。
唯一能拿出来说道的，可能就是定位到茶点还有匹配。正餐基本上打不过任何菜系。

而北京很多东西，本身就是老百姓吃的，那基本上就是只有老百姓定位才行，但是现在基本上市场上做不到。
因为北京餐饮门槛太高，估计是出事出怕了，先来几十万的设备装好了才能申请餐饮牌照。
以前有国企餐饮，反正国家背着，本身亏本也不担心。
但是现在北京餐饮，基本上自负盈亏下来，不可能专心做一样。

相对来说，北京这种风格，只适合在美食中心里面的小型档口出现。
不过美食中心里面，又是全都针对正餐的定位，导致还是不对路子。
所以我前老板曾经在后海开的哪个九门小吃，能赚钱，本身就是完全错开了正餐的要求。
不过随着九门小吃大火，现在的问题就是这东西其实门槛也不高了。

当然，门槛低是针对“美食城”的投资人来说。几百万装修个大店面，之后在划分出档口给下面用。
到了下面，还是压在了档口的经营上。
当年前老板娘其实有个想法，就是自己开各种连锁店，但是都带着北京小吃一起去，反正靠店面收益养活，要求往好了做不考虑利润。
可惜不行，想法很好没人支持，也没钱这么搞。

而随着解放后到北京大改造时的那批老师傅退休，北京各种吃食的制作是断档的。
后海那边也是又很多退休了有被忽悠出来的老师傅，教了几个人开起来的。
但是到了现在，这些退休多少年的老师傅，想再叫出来已经不可能了。
不少传统制作手艺已经失传了。
当初听前老板娘说过，好多东西，按当初的做法，肯定贵。一个徒弟就只做一个东西，产量也高不了。所以那些老师傅本身也不愿意再出来。

所以现在很多做北京传统吃食的，要么是全国统一做法，要么就是蒙着来。外加上房租工资压着，当然好吃不了没特色了。
哦对了，还一件事，北京有不少吃的都是清真的，你要是想做，还要挂牌子，也不是一般的门槛。没清真至少一半没了。

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作者: 扫地森    时间: 2023-4-21 14:31
我这个月都在上海，昨天才回来，期间对北京饮食(其实这个话题是从小吃谈开的)也有些感受，长篇也懒得/说出不来，总体感受是南北方各有所长(尤其是饮食习惯相差甚大，我个人其实还是更喜欢/习惯北方的习惯)，但北京的饮食有明显提升的需要，包括但不限食品/菜品的质量(如食品的精细，处理的用心)，服务等

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作者: 扫地森    时间: 2023-4-21 14:59
专业人士都来了，说明是个好话题

北京吃的品种其实不算少(当然，也没多少)，但管理的不好，餐饮(百姓日常的餐饮，不用谈高价餐饮)应该有个总体设计，恢复和建设(包括品牌建设)的整体框架，从小吃(年糕，驴打滚，艾窝窝，豆面糕这些开始)，然后是烧饼夹肉，卤煮，炒肝包子，门钉，褡裢火烧浙第二梯队，再往上就是炸酱面，涮肉，烤鸭这些，这是非常有北京地域特色的，应该特别注重保护发展，还有一块可能忽视了，就是那几大楼那些炒菜，最简单来看比如全聚德里的非烤鸭的那些炒菜，那是极具地方特色的(当然，本来源自鲁菜)，更类似狗不理在天津的店(非快餐)的那些炒菜

北京的餐饮应该几个层面立体发展，这样才多样，丰满，对得起北京(还是首都?)的名号。当然，现在这个大环境这么做也不现实，p民胡乱吃饱就行了

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作者: zq1980515    时间: 2023-4-22 07:44
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作者: jiangtao9999    时间: 2023-4-22 13:29

扫地森 发表于 2023-4-21 22:59
专业人士都来了，说明是个好话题

北京吃的品种其实不算少(当然，也没多少)，但管理的不好，餐饮(百姓日 ...

你说的这些东西不成席。
这是北京吃食最大的问题，因为只要上了宴席水平，那么而北京这里对应的是鲁菜体系。这样唯一能上的就是那么几个菜品能上了。
这种情况下，只有小规模店面才能做，但是小规模店面对手还有盖浇饭等等正规的餐品，实际上导致北京地方吃食就是“零食”。
只适合放到景点附近提供餐饮。
结果景点附近房租还高……这些东西做起来又太麻烦，没办法像炒菜那种大规模的做。

而且还有更艹蛋的一点，有不少东西，可以上工厂的流水线生产。导致口味不高但是极为便宜可以放超市，导致更没有去门店上门吃的意义。
尤其是很多根本做的不合理，结果食客也不知道，就开喷。

最典型的就是北京炸酱面，我见到好几个被坑了（老板抠门，炸酱里还放盐），就跑去说北京炸酱面不行除了咸没别的。

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作者: 玫瑰金手镯    时间: 2023-4-22 15:21

扫地森 发表于 2023-4-21 22:59
专业人士都来了，说明是个好话题

北京吃的品种其实不算少(当然，也没多少)，但管理的不好，餐饮(百姓日 ...

豆汁，全聚德烤鸭，麻酱糖火烧，死面江米炸糕，点心——牛舌饼 老蛋糕 萨其马  江米条 饼干 五仁月饼 酥糖 果栈 冰糖葫芦 瓷瓶酸奶，每次去北京遇到必买。

上述除了全聚德烤鸭，天津都有，天津早点煎饼果子，烙饼贴饽饽熬小鱼， 香河馅饼  天津大麻花 好吃。

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作者: 扫地森    时间: 2023-4-22 15:39

jiangtao9999 发表于 2023-4-22 21:29
你说的这些东西不成席。
这是北京吃食最大的问题，因为只要上了宴席水平，那么而北京这里对应的是鲁菜体 ...

成席的在北京最不是问题，传统的几大楼且不说(其实是不是鲁菜，或基于鲁菜，根本无所谓，经过百年发展，已经打上北京地方的烙印了)，新派的，就常见的类似大董北京宴白家大院京兆尹这些(其实我以前更想去听鹂馆之类的地方，后来没兴趣了)足以代表北京的餐饮水平，但那些和百姓的日常生活无关
北京真应该加强从小吃到涮羊肉这个级别之间的品牌/精品餐饮管理，除了成宴席的那些，剩下的很多是因为生意好做不思进取而粗制滥造，或只集中在单品上，如年糕某，爆肚某，炒肝/卤煮之类的(甚至包括炸酱面)，没有成体系

算了，我们也只是普通的消费者，而且还是消费降级的消费者，趁着中央厨房还没有铺天盖地，吃点有地方特色的食物也不错了

题外话，有次坐网约车跟司机聊天，他说他原来是餐饮投资人，在几个城市开了几家风格完全不相干的餐厅，后来因为疫情原因不得不放手。惊掉下巴，再一问，都是中央厨房配出来的，也是悲哀

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作者: 扫地森    时间: 2023-4-22 15:45

玫瑰金手镯 发表于 2023-4-22 23:21
豆汁，全聚德烤鸭，麻酱糖火烧，死面江米炸糕，点心——牛舌饼 老蛋糕 萨其马  江米条 饼干 五仁月饼 酥 ...

天津炸糕好吃，北京的也将就
杭州你说品种不多也许还说的过去，但你说杭州，上海(其实背后是苏州无锡+宁波)，广州，没有一样能吃的，那有些绝对

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作者: 玫瑰金手镯    时间: 2023-4-22 15:54

扫地森 发表于 2023-4-22 23:45
天津炸糕好吃，北京的也将就
杭州你说品种不多也许还说的过去，但你说杭州，上海(其实背后是苏州无锡+宁 ...

吃啥啥腥要不就辣。炸糕天津北京一个味，都是死面都是豆馅,筋斗劲也一样。

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作者: 扫地森    时间: 2023-4-23 00:13

玫瑰金手镯 发表于 2023-4-22 23:54
吃啥啥腥要不就辣。炸糕天津北京一个味，都是死面都是豆馅,筋斗劲也一样。

你这一竹竿打翻一船人

那你来吃个没有腥荤的茄丁面吧，但要找个手工刀削的都是难上加难，都是机器在削

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作者: zq1980515    时间: 2023-4-23 04:32
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作者: jiangtao9999    时间: 2023-4-23 06:11

扫地森 发表于 2023-4-22 23:39
成席的在北京最不是问题，传统的几大楼且不说(其实是不是鲁菜，或基于鲁菜，根本无所谓，经过百年发展， ...

北京菜其实就是鲁菜。所以只要上席，在北京，那就只能是算鲁菜。导致北京传统直接没了，就那么几个特色菜品而已。
剩下那些，即便做精品，本身也没办法做成标准餐饮。人家不想粗制滥造，但是你一顿饭吃几个炸糕？明显的你不可能天天拿他当午饭晚饭。而且因为纯手工制作，产量就那么高。想挣钱，用不着你粗制滥造，一票外地人，用他们当地的方法去做北京吃食，你觉得这部叫粗制滥造？有些甚至驴唇不对马嘴。
你说新菜品，这问题就成了，你觉得新菜品叫北京菜还是上海菜还是西餐？
以前那几大楼，前面说了其实全都算是鲁菜馆，而现在鲁菜本来就已经不入流了。你还怎么恢复北京菜？
恢复不了的。
有中央厨房的存在，这本身就是北京传统菜品不流行的原因，也基本上是鲁菜不流行的原因。
预制品加持下，厨房出菜速度成了是是否赚钱的唯一标准。在工业化带来的数量面前，粗制滥造都不一定能赚钱。
所有的餐饮企业，都会选择成本低的菜品。标准化流水线下，很多菜品和吃食以及味道，根本就没办法做出来。
没疫情的时候，老师傅们就已经有了退意，而且学徒也没几个的。

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作者: jiangtao9999    时间: 2023-4-23 06:18

waterpang 发表于 2023-2-28 22:01
不杠精，北京吃的跟南方没法比。什么卤煮、豆汁、炒肝、烧饼加肘子出现的年代也不久远，从食材就能看出来 ...

北京上台面的就是鲁菜。
京城的官员贵族，和老百姓当然是两个活法。
而且北京本来就是个战略要地，来的人多自然吃的也杂，连续多少年的太平日子才能有自己的特色。
特别的，北京在明朝，朱棣迁都，从南京带来的人，和清朝入关后因为地理因素和山东关系更近，导致本身也有两个错开的体系。进一步压缩了地方特色能持续时间。

PS：我记得建国后，上面主流是淮洋为主，等于是又换了一次风格。

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作者: jiangtao9999    时间: 2023-4-23 06:21

玫瑰金手镯 发表于 2023-4-22 23:54
吃啥啥腥要不就辣。炸糕天津北京一个味，都是死面都是豆馅,筋斗劲也一样。

？？？？？？？
您吃的是炸糕？
炸糕的面应该是糯米做的粘面啊。您能吃出粘面是发过的还是没发的？那这老板得掺了多少面粉啊？

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作者: 扫地森    时间: 2023-4-23 07:12

jiangtao9999 发表于 2023-4-23 14:11
北京菜其实就是鲁菜。所以只要上席，在北京，那就只能是算鲁菜。导致北京传统直接没了，就那么几个特色菜 ...

嗯，传统没有，归到鲁菜还不干，新派也没有认同感。年轻人弄些瓦片就行了，也不愿学手艺估计自家的店都不愿管
挺好

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作者: 扫地森    时间: 2023-4-23 07:16

jiangtao9999 发表于 2023-4-23 14:21
？？？？？？？
您吃的是炸糕？
炸糕的面应该是糯米做的粘面啊。您能吃出粘面是发过的还是没发的？那这 ...

显然经过轻微发酵

但现在去哪里买炸糕，除了紫光园几乎看不到了，虎坊桥那估计早就没了。过年时我去了天津，看到耳朵眼看的长队，也放弃了

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作者: 玫瑰金手镯    时间: 2023-4-23 11:50

jiangtao9999 发表于 2023-4-23 14:21
？？？？？？？
您吃的是炸糕？
炸糕的面应该是糯米做的粘面啊。您能吃出粘面是发过的还是没发的？那这 ...

腥不是说炸糕。炸糕太好吃了，死面的近乎透明了，20年没吃了。

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作者: zq1980515    时间: 2023-4-23 12:16
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作者: 扫地森    时间: 2023-4-23 13:53

zq1980515 发表于 2023-4-23 20:16
昨天吃了京味斋马连道店的烤鸭 刷新了我对烤鸭的认知高度

这么个好法?烤鸭我最喜欢的部位是，鸭头

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作者: zq1980515    时间: 2023-4-23 22:20
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作者: 扫地森    时间: 2023-4-24 03:33

zq1980515 发表于 2023-4-24 06:20
比以前吃的所有烤鸭都香 没有粗糙感 鸭头不行 腥

香不好分析，不粗糙是不柴/细腻吗？鸭子肥(类似于全聚德那样的)烤出的润，也可能是鸭子小(大董那样)，烤出来细腻。不知是不是这样

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作者: zq1980515    时间: 2023-4-24 09:07
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作者: 轰轰烈烈的风    时间: 2023-4-24 11:15

BI1EFK 发表于 2023-2-28 21:48
您可以尝尝通县的“西海子烧饼夹肘子”号称京东一绝

说实话感觉一般（个人感觉）

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作者: zttiltljs    时间: 2023-4-24 14:08
丽泽桥附近有个老四烧饼铺不错

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作者: zq1980515    时间: 2023-4-24 23:03
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作者: 扫地森    时间: 2023-4-25 04:31

zq1980515 发表于 2023-4-25 07:03
京良路长丰园二区一号院小区出口有家香酥鸡蛋灌饼是真不错 走京良路的同志们可以来尝尝 也叫长丰园二区东门 ...

其实做什么都是这样，得用心而且只要用心，几乎没有做不好的

最近看网上宣传，说北京最好的燃面在昌平。大家赶紧去尝尝吧

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作者: 扫地森    时间: 2023-4-25 04:39


吃东西是个好话题

大家说买小吃该去这两家的哪一家?

买了一坨年糕或是甄糕，然后再买几个艾窝窝(这两样是我最爱吃的，其实更喜欢炸糕，但清真没有)。售货小姑娘说艾窝窝你都买了吧，我看有七八个就说要两个，她说你都买了吧我送你一个小的包装盒。我坚持要两个，她抓了两个其中一个是破的，最后换了一下。最后我是提着装在塑料袋里的年糕/甄糕和两个艾窝窝迎着马上要来的沙尘边走边吃。路上一想，这单价多少都不知道(还好不是杀手切糕那样令人恐怖)，这生意也太好做了

还是我以前的影响，在北京做餐饮，不懒+用点心，想赔都难

20230425124025_denoise_output.png (1.28 MB, 下载次数: 19)

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2023-4-25 04:41 上传

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作者: zq1980515    时间: 2023-4-25 05:25
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作者: 扫地森    时间: 2023-5-16 07:24
北京的'吃食'，吃了后悔过段时间又有点想念的，还包括这个

走近一看，排队都快要上街了，看看吃面的人，平均年龄接近70，感觉有些恐怖

IMG_20230516_123605.jpg (144.75 KB, 下载次数: 23)

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2023-5-16 07:23 上传

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作者: feidi57402036    时间: 2023-5-16 07:25

扫地森 发表于 2023-5-16 15:24
北京的'吃食'，吃了后悔过段时间又有点想念的，还包括这个

走近一看，排队都快要上街了，看看吃面的人， ...

朝鲜风味荞麦冷面吧？清爽爽地正好吃的样子

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作者: 扫地森    时间: 2023-5-16 07:30

feidi57402036 发表于 2023-5-16 15:25
朝鲜风味荞麦冷面吧？清爽爽地正好吃的样子

是的，朝鲜(族)风味的延吉冷面，现在(一直都在)华天集团下面

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