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食在梅州

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发表于 上海市 2013-8-5 04:19 | 显示全部楼层 |阅读模式
食在梅州

http://www.mzta.gov.cn/info/shi/



来到客家人最多的聚居地——梅州
你一定会被风味万千的客家菜所深深吸引;
不少阔别家乡多年的海外游子,一回到故土就醉心于品尝留在童年记忆里的客家美食。


在客都梅州,常见的客家美食可分为客家菜肴和客家小吃两大类,客家菜与潮菜、广州菜并称广东三大菜系。客家菜肴风味的形成跟客家民系的形成是分不开的,就像客家话保留着中州古韵一样,梅州客家菜也同样保留着中州传统的生活习俗特色。



客家盐焗鸡

客家盐焗鸡
盐焗鸡是久负盛名的客家菜,自古至今广受公众喜爱。选取本地嫩鸡,宰杀后不切块,除去内脏洗净晾干,然后用竹制草纸将整只鸣严实包好,埋入炒过的热盐堆中通过文火焗熟。取出后将其拆骨撕成丝肉片,放进盘内上席,再配以姜油或麻油食用,皮软肉嫩,香气四溢,并有良好的温补功能。
盐焗鸡的制法是:选用1.25公斤左右的嫩雌鸡,除去内脏,吊干,肚内放入一至二条大葱和少许姜片,然后用抹上少许油的纱纸喷湿,放进炒热的生盐内,用慢火焗30-40分钟即熟。熟后取出拆骨、撕肉,放进盘内造型,配上熟花生油或芝麻油拌的姜油上席。盐焗鸡有特殊的骨香味,进口嫩滑,并有温补功能。



客家酿豆腐
  核心提示:客家酿豆腐是客家三大名菜之一。这道菜是根据北方酿饺子演化而来的,由于南方稻多而少麦,又盛产黄豆,人们便把豆腐当作饺皮酿进肉馅煎煮熟,发现味道特别鲜美,于是便成了客家名菜。

客家酿豆腐
  酿豆腐是客家人的传统名菜。
  新春佳节,中原群众尚食饺子,寓“岁更交子”之意。客家人自中原南徙至粤东后,仍尚其俗。但岭南地暖,少种小麦,缺乏面粉,故当时处于深山腹地的客家人,要吃一顿饺子,也很不易。后来,有人想出了一个变通的办法,把饺子的馅料填进豆腐块里,煮熟当作饺子,吃起来别有一番风味。这一食法很快传遍客家地区。
酿豆腐是一种价廉物美的大众化食品。首先,馅料选用剁成碎粒的香菇、鱿鱼、虾仁、猪肉、少量咸鱼等,加拌适量味精、白盐、淀粉,一刘塞入鲜嫩的豆腐块中间,或蒸或焖,或煲或炸或煮,熟后即可食用。将其在锅内煎至半面暗红,即成红烧酿豆腐,再撒少许葱粒,蘸五香酱料趁热进食,“咸香肥滑”顿时充满口感,别有一番风味。

大埔算盘子

  主要原料为芋头、淀粉,比例为2:1,配料有靓肉碎、鱿鱼丝、香菇、虾仁等。制作方法:将芋头削皮、洗净、切片、洒些盐、蒸透、热掺入薯粉,加开水拌匀揉韧,搓成条状后,切成颗粒,搓成圆形,再用拇指与食指按,成两面凹的扁圆形,有如算盘上的珠子。后放进沸水锅里煮熟,捞起滴干水份,再放进锅里与配料炒匀,倒入用猪骨熬好的上汤,洒上葱花或元荽,就可上桌。其味香滑,鲜美可口。

腌面
  
腌面
梅州特有的著名小吃,选取手工制作的精大面条,用开水煮熟后捞起将碗,加拌猪油、炸香的蒜仁及葱粒,再配少许鱼露,即成一碗香喷喷的腌面。另加一份猪肉、猪肝、猪粉肠、枸札叶煮成的“三及第汤”,汤中又添加少许酒曲,可谓风味万千。一面一汤,为客家人的传统经典早餐,也是海内外游客的最爱。到梅州一定要品尝一面一汤,否则,连肠子都悔青了。


梅菜扣肉

梅菜扣肉
将肥瘦均匀猪肉(三层肉)切成长方块,先将猪肉煮熟,后下油锅炸酥猪皮,捞起即加拌上等梅菜、姜丝、蒜仁、精盐、酱油、白糖装碗,放于锅内文火蒸烂。其特点是:鲜美软滑,咸甜适中,肥而不腻,色香味俱佳。梅菜扣肉与盐焗鸡已成为客家菜肴的“龙头老大”,享有极高的知名度。远道而来的海外华侨、港澳台同胞及广大游客,点菜之时往往首选盐焗鸡或梅菜扣肉,无不一品为快,一尝为乐、一吃为足。


珍珠粄

珍珠粄
先将大米用冷水浸泡2~3小时,捞起吊干碾粉,再用开水混搓至半熟,锅面放一块有众多小孔的粄船,半熟粉粄通过“船孔”搓下锅烫熟成条形,每条长约1寸,格外亮白。可煮可炒,加配葱粒、牛肉丝、胡椒粉等佐料,鲜美爽口,回味无穷。


三及第汤
  
制法简介:先将猪肝、瘦肉切成薄片,猪粉肠刮净,肠内异物洗净,切成段,把切好瘦肉拌入薯粉。起镬放入汤水,加咸菜、糟汁待汤水滚沸时再加入猪肝、瘦肉、粉肠调味,滚煮到刚熟时上碗即成。
特色:汤汁鲜甜,肉质滑嫩。


五香干卤鸭

选光鸭一只洗净,将盐、生抽、五香粉、姜片、葱条、米酒、白糖、味精、麻油分别涂在鸭腔内外,放入冷藏腌制12个小时以上,取出吊干,整只放入蒸笼蒸至刚熟取出,风干,食用时斩件上盘。



醋溜鱼

选用鲩鱼作主料,宰杀去鳞洗净后在鱼背划割浅沟,擦上精盐略腌片刻,放进油锅炸熟,捞起装盘,撒下少许炒香的姜丝及大蒜,再用糖水与陈醋混合一体的佐料浇在鱼上即成。醋溜鱼皮酥肉嫩,酸酸甜甜,甜甜酸酸,撩人食欲,异常开胃。



清汤双丸
  


萝卜丸
将白萝卜去皮洗净切成丝,胡萝卜洗净切丝;把五花肉切丁,香菇切丁;炒锅注油烧热,下入葱花、五花肉丁、香菇丁炒香盛出装碗,放入白萝卜丝、胡萝卜丝、胡椒粉、精盐、鸡精、白糖拌匀;制成丸子装盘,上锅蒸熟即可。
  



最传统健康美食
  
最传统健康美食:客家娘酒鸡
把一只本地土鸡或公鸡宰杀洗净后切成块,先用花生油、姜丝与鸡块放进锅内炒香,再倒入1~2市斤梅州特产客家娘酒一并文火焖熟,又香又甜又滑,美味可口,补中益气,客家妇人生育小孩“坐月子”、老年人病后体弱,多数食用娘酒鸡以大补身体。


最乡土特色健康美食
  
最乡土特色健康美食: 开锅肉圆
先将新鲜刚宰鬃头瘦肉切成小条状,干虾米用水浸泡软洗净,吸干水分,拌入切好瘦肉中,加入干薯粉,调入味料,拌匀挤成小圆状,放入盘中,放入蒸笼用猛火蒸约10分钟刚熟出锅即成。


发粄
  
发粄
发粄是梅州地区特有的一种节庆小吃,是用米粉浆掺入红色酒糟等佐料,充分发酵倒入小陶钵蒸熟而成。蒸好的发粄,颜色呈喜庆的红色,且粄面有笑脸般的裂缝,所以,客家人也称发粄为“笑粄”。在梅州地区,过年过节吃发粄,有喜事降临、发财等寓意。



笋粄
  
此为典型的客家风味小吃,以薯粉作皮,冬笋粒、鱿鱼、虾仁、香菇、豆腐干、五花鲜肉等为馅料,包裹成形似饺子而大于饺子的“笋粄”,猛火蒸熟,涂抹少许香油即可食用,入口爽滑,味道甚佳。

竹笋又名竹胎,营养丰富,既含丰富蛋白质,又属低淀粉低脂肪;其大量的纤维质能促进大场的蠕动,有助消化,能去积食,防便秘。


薄饼
  


并非常见的圆形月饼、老公饼、老婆饼,而是用精面粉特制的薄膜卷馅而成条状食品,馅料由香菇、虾仁、肉泥、豆腐干、熟豆芽等混合而成。熟后的薄饼色泽淡黄,浓香扑鼻,滑嫩爽口,为大埔县百侯镇的驰名小吃。

其制作方法:
一是用面粉制作成饼皮,即把面粉加进适量的水和少许盐水,用力揉搓至软韧黏结后,用手抓起一团,快速地砸在用炉火加热的专用平面锅上,烤熟时饼薄如纸,即夹起放在盘里。
二是制作里面的馅料。一般以靓肉丝、豆腐干、蒜白、香菇、虾仁、鱿鱼丝等为原料,再加上适量的食油和酱油焖至熟透,然后把馅料包进刚夹起的饼皮里裹扎好,再加上胡椒粉或辣酱等佐料,即可食用,其味鲜美,耐人寻味。


盐焗鸡脚
  
盐焗鸡脚

味酵粄



把大米磨成浆后拌适量土碱水,再用开水冲浆,盛于小碗蒸熟即可。碗面四周膨胀,中间凹成窝状,沾甜酱油(红味)佐食,故名味酵粄。也可切片油煎,味道咸香。或切块下锅,加配葱、蒜、肉粒、胡椒粉进行烹炒,鲜香韧滑,深受海内外宾客欢迎
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 楼主| 发表于 上海市 2013-8-5 04:24 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 上海市 2013-8-5 04:26 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 上海市 2013-8-5 04:27 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 上海市 2013-8-5 04:29 | 显示全部楼层
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发表于 广东省 2013-8-5 11:03 | 显示全部楼层
除了这些还很多呢。掩面煮汤是我们客家人的最爱。凡是我们梅州出去外面工作的人回来梅州第一件事不是回家。而是下车后先去掩面档。可见我们对这个的爱好啊。
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发表于 广东省 2013-8-5 11:04 | 显示全部楼层
偷偷的告诉你。还有狗肉煮粉哟。青蛙。我请你去吃。吃了男人是熊昂昂的哟。
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发表于 广东省 2013-8-5 11:13 | 显示全部楼层
客家菜里重点推荐客家酿豆腐:

客家酿豆腐是最具代表性最典型的客家菜,所有客家地区的客家菜里头都有这道菜。客家人从小都是吃这道菜长大的。所以到了客家地区,不能不品尝这道菜。

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发表于 广东省 2013-8-5 16:33 | 显示全部楼层
杀花,

美食呀,
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发表于 广东省 2013-8-5 16:34 | 显示全部楼层
不是杀花了嗦.

    美食还是很不错滴.
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发表于 上海市 2013-8-6 02:39 | 显示全部楼层
口水一地啊
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发表于 江西省 2013-8-6 08:04 | 显示全部楼层
蛙总放毒!口水都出来了!得尽可能尝尝!!!#23##44#
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发表于 广东省 2013-8-6 13:08 | 显示全部楼层
都是梅州美食
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发表于 浙江省 2013-8-7 01:40 | 显示全部楼层
口水都流完了!涯系客家人!
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发表于 山西省 2013-8-7 11:52 | 显示全部楼层
#3#   梅菜扣肉、醋溜鱼、俺的最爱。
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发表于 广东省 2013-8-9 07:41 | 显示全部楼层
还有 “老鼠粄”
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发表于 广东省 2013-8-9 15:29 | 显示全部楼层
还行,比较接近潮菜拉,潮州菜好吃一点,大伙可逛完梅州顺道来潮州
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发表于 广东省 2013-8-10 14:30 | 显示全部楼层
我是梅州人,今天看到十几个摩迷组经过水寨,俺就驾着GP新锋翼跟跟他们走上水寨大道就没跟了,哎,真想一起游去.
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发表于 广东省 2013-8-13 09:44 | 显示全部楼层
看完好饿阿。。。。。。。。
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